Ekşi hamur: tarif ve hazırlık
Şu anda geleneksel lezzetleri arayan fırıncılar tarafından yeniden keşfedilen ekşi maya, panettone, colomba pasquale ve pandoro gibi tatlıların hazırlanmasında ve örneğin Altamura ekmeği, Lentini ekmeği gibi belirli ekmek türleri için gereklidir. Sadece ana maya kullanımını öngören ve Slow Food Presidia kategorisine giren Castelvetrano'nun Kara Ekmeği.
Ekşi maya: neden kullanıyorsunuz?
"Doğal" olana daha fazla önem verilmesi nedeniyle son zamanlarda yeniden moda olan ekşi hamur kullanımı, "yaygın bira mayasının kullanımına kıyasla, ortaya çıkan ürünün raf ömrü ve besin profili ile ilgili avantajlara sahiptir.
Ayrıca bakınız
10 kolay ve lezzetli soğuk makarna tarifi!
Sıvı veya katı halde sunulabilen ekşi hamur, küf oluşumunu engelleyen belirgin asitliği, nişastaların yeniden toplanmasını yavaşlatan (eski) enzimatik etki (pullulanaz) nedeniyle her şeyden önce daha dayanıklı ve stabildir. ve bazı laktik bakteriler tarafından hekzapolisakkaritlerin (dekstran, levano vb.) üretimi.
Beslenme açısından, ekşi maya kullanımının, uzun fermantasyon ve bakteri etkisi nedeniyle daha fazla sindirilebilirliğe, glisemik indekste bir azalmaya ve belirli maddelere (glüten, maya) karşı daha düşük hassasiyete yol açtığı vurgulanmalıdır.
Ekşi hamur hazırlamak için farklı düşünce okulları vardır ve bunu çevrimiçi yapmanın birçok yolu vardır. Örneğin ana mayayı sadece su ve un ile yapıp mayalanmaya bırakabilir veya biraz şeker ekleyerek bu işleme yardımcı olabilirsiniz.
Kullanılan temel bileşenler temeldir: su ve un.
"Çok sert veya çok az olmayan ve mümkünse klorsuz su kullanmak gerekir. Sumuzun sertliğini bilmek her zaman zor olduğu için en iyisi çeşme suyu alıp kaynatmak, beklemek en iyisidir. suyun çökmesi için kalkerler ve sonra oda sıcaklığında dinlenmeye bırakılır.
Bir diğer önemli unsur ise "güçlü" olması gereken, yani protein içeriği yüksek ve tercihen organik olan tahıllardan gelen undur. İdeal olan taze öğütülmüş un olurdu, ancak hepimizin evinin yakınında bir değirmeni yok, değil mi?
Söylediğimiz gibi, ekşi maya hazırlama tarifleri çoktur ve çoğu zaman birbirinden farklıdır. Denemek ve "ellerini hamura sokmak" istersen, bunu hızlı ve basit bir şekilde öneriyoruz.
100 gram un ve 100 gram suyu karıştırın, hızlıca yoğurun ve karışımı bir cam veya seramik kapta bütün gece dinlendirin, ardından yine cam veya seramikten yapılmış, hamurdan daha büyük, ters çevrilmiş bir kapla örtün. , nefes alsın diye.
Ertesi gün biraz daha su ve un ilave edip ılık bir yere koyun.Ekşi hamur hafif ekşi bir koku alıp aynı zamanda beyaz ve yumuşak bir görünüm elde edene kadar bu işleme devam edin.
Kullanım sırasında ekşi hamurdan hazırlamanız için gerekli olan kısmı (ekmek, kek veya diğer) alın ve kalan kısmı birkaç yemek kaşığı un ve bir su bardağı ilave ederek yenileyin.
