Fermente peynirler: yenilebilir küflerin bulunduğu mavi peynirler
Fermente peynirler genellikle histamin içerir: alerjiye neden olabilen ve bu nedenle alerjiniz varsa kesinlikle kaçınılması gereken bir madde! Dikkat edilmesi gereken bir diğer intolerans da laktozdur: hemen hemen tüm peynirler laktoz içerir, bu nedenle bu maddeyi yiyemiyorsanız, özellikle taze ise, diyetinizdeki peynirleri maksimumda sınırlamanız gerekir.Laktoz intoleransı hakkında daha fazla bilgi edinin, videoya bakın !
Fermente peynirler: bunlar nedir?
Fermente peynir denilince akla ilk gelen peynir şüphesiz Lombard'ın ünlü mavi peyniri Gorgonzola'dır ve yurt dışında da çok sevilir. Gorgonzola yapmak için gerekli malzemeler inek sütü, tuz, starterlerin eklendiği peynir mayası, kimyasal reaksiyonu başlatan mikro orgazmlardır. Gorgozola, penicillium glaucum (Gorgonzola Dolce) veya penicillium roqueforti (baharatlı Gorgonzola) türüne göre farklı mantar kolonileri de eklenir.
Bu fermente peynirin çarkları, dış oksijenin iç kısımla temas etmesine izin vermek için delinir, böylece mantar kolonileri macun içinde çoğalır (yardım edemezsin, ama fark edemezsin, onlar gri / mavi!). Bu mantarlar, Gorgonzola'nın lezzetinden ve kalıcı kokusundan sorumludur.
Diğer fermente veya mavi peynirler Rokfor; Bruzzo (Bruss olarak da bilinir), Stilton ve hatta Puglia'dan ricotta forte. Tipik Fransız koyun sütü peynirine küf nedeniyle içinde mavi damarlar bulunan Rokfor denir.Stilton bunun yerine İngiltere'den gelir, her zaman inek sütünden yapılır ve Gorgonzola gibi mavi damarlara sahiptir.
İtalya'ya dönersek, diğer mavi peynirler, Imperia bölgesinin dağ belediyelerinde yapılan ve grappa ilavesiyle (ve dolayısıyla alkollü maddelerin ilavesiyle) mayalanan özel bir koyun sütü ricotta olan Bruzzo'dur. Son olarak, "Scant" veya "Ascuant" olarak da adlandırılan güçlü Apulian ricotta (ki bu lehçede "güçlü" anlamına gelir):
tipik bir baharatlı lezzet ile. Uzun fermantasyona sahip yumuşak ve sürülebilir bir peynir.
Çiçekli kabuklu peynirler: bir çeşit fermente peynir
Fermente peynirler, Camembert veya Brie gibi bazı yumuşak peynirlerde bulduğumuz yumuşak kaplamayı oluşturan çok özel kalıpların eklenmesiyle yapılan çiçekli kabuklu peynirleri de içerir.Bu durumlarda, üzerine serpildikleri küf ve mantar sporları peynirin dışını kaplar ve tüm yüzeyi kaplar.
Mantar ve küf sporları söz konusu olduğunda, her zaman yenilebilir küflerden, yani güvenle yenebilen küflerden bahsettiğimizi hatırlamakta fayda var. Peynire Champignon mantarına benzer bir parfüm ve süt kokusu veren tam olarak yenilebilir kalıplardır.
Fermente olmayan tokalar: Hangilerinin bu şekilde gösterildiğini bulalım
Gördüğümüz gibi, tüm peynirler peynir mayası fermantasyon sürecinden geçer: buna rağmen pek çok tür "fermente edilmemiş" olarak kabul edilir. Bunlar arasında fermente edilmemiş taze peynirler ve 30 günde olgunlaşanlar ve yumuşak peynirler sayılabilir. Genel olarak mozzarella, scamorza, robiola veya stracchino fermente edilmemiş peynirlerdir. Ve sonra tekrar Carthusian, crescenza, squacquerone, ricotta, asiago, fontina ... kısacası çok fazla peynir var ve her birinin kendine özgü tadı ve tarihi var! Fermente olmayan peynirler arasında tabii ki fermente olan ancak çok uzun sürede olgunlaşan eski peynirler de yer almalıdır. Örneğin Parmiggiano Reggiano'yu veya hatta "Emmentaler"i düşünelim.
Histamin'e dikkat edin: tipik fermente peynirler!
Az önce bahsettiğimiz hem mavi peynirler hem de eskitilmiş peynirler, genellikle alerjiye neden olan ve bağışıklık sistemini düşürebilen bir madde olan histamin açısından zengin peynirlerdir.
Histamin, vücudumuzun zaten ürettiği bir maddedir, ancak özellikle fermente gıdalar söz konusu olduğunda birçok gıdada da bulunur. Histamin intoleransı olan tüm insanlar her zaman histamin içermeyen yiyeceklerle beslenmelidir. Bu hoşgörüsüz insanlar yeterince yerse ve belki de (vücudun histamin salgılamasına yardımcı olan) histamin serbest bırakan yiyecekleri seçerse, kurdeşen veya dermatit gibi alerjik doğanın tüm semptomları kendiliğinden kaybolur. Histamin alerjiniz veya intoleransınız varsa, büyük miktarda histamin içerdiğinden eski peynirlerden, mavi peynirlerden ve hatta çiçekli kabuklulardan kaçının. Ancak bol bol taze peynir ve hatta yoğurt yiyebilirsiniz!
